GÜNEYDOĞU AVRUPA’YA HAS
Yoğurt imalinde maya olarak canlı karıncalardan yararlanılması bu coğrafyaya has bir şeydi. Yoğurdun mayalanması için gerekli bakteriler ve asit karıncalardan sağlanıyordu. Süt dolu bir kabın içine dört canlı karınca ekleniyor ve yoğurdun mayalanma sürecini başlatmaya kâfi mikrop, enzim ve asitleri sağlanıyordu.
Günümüzde yoğurtların büyük bir çoğunluğu ticari mayalarla sütün mayalanması sonucunda üretiliyor olması, dünyanın farklı yerlerindeki çeşitli klasik mayalama uygulamalarının görmezden gelinmesine neden oldu.
TÜRKİYE DE ARALARINDA
Bilim insanları Türkiye, Arnavutluk, Bulgaristan ve Makedonya’nın da ortalarında yer aldığı ülkelerde yoğurdun mayalanma sürecini başlatmak için karıncalardan yararlanıldığını ortaya koydu. Karıncalarla yoğurt mayalamanın tarihi de böylelikle belgelendi.
DANİMARKA’DA ARAŞTIRDILAR
Danimarka Teknik Üniversitesi’nden Leonie Jahn ile Kopenhag Üniversitesi’nden Veronica Sinotte önderliğinde bir ortaya gelen mikrobiyoloji, etnoloji ve karınca biyolojisi uzmanları, bu mevzuyu detaylı halde inceledi.
Bulgaristan’ın güneyindeki Nova Mahala köyünde yoğurt yapanlarla çalışan araştırmacılar mayalama süreci için kırmızı bir orman karıncasını (Formica rufa) seçti. Grup daha sonra yoğurdu mayalamak emeliyle bir kavanozun içine ısıtılmış süt ve 4 canlı karınca ekleyip üzerini tülbentle örttü. Gece boyunca mayalanmasını beklediler.
Ertesi gün sütün yoğurdun mayalanma sürecinin birinci evrelerini içeren asidite, doku ve tada ulaştığı kaydedildi. Araştırmacılar hazırladıkları raporda mayalanma sürecinin bu evresinde elde edilen maddeyi, “Otla beslenen hayvan yağına has tatların ağır bastığı, hafif keskin otsu bir tadı vardı” diye tanımlıyordu.
Araştırmacılar karıncaların yoğurdun mayalanmasına olan tesirlerini anlamak için karıncalarla alakalı mikroorganizmaları ve asitleri de inceledi. Araştırmacılar yaptıkları incelemeler sonunda karınca ile mayalanmış yoğurtta, mayalı besinlerde yaygın olarak görülen Lactobacillus delbrueckii bulgaricus ve Fructilactobacillus sanfranciscensis isimli iki laktik asit bakteri çeşidine şahit oldu.
Bu bakterilerden ikincisi genelde ekmek imalinde yararlanılan ekşi maya kültürlerinde bulunan bir tipti. Fakat araştırma F. sanfranciscensis’in karıncalarda ortaya çıkışının bu bakterinin mayalı yiyeceklerin imalinde yararlanılmaya başlanmasından milyonlarca yılı aşkın bir mühlet öncesine uzanabileceği muhtemelliğine yaklaştırdı. Jahn da bu bahiste, “Bu bakterinin birinci evvel karıncalarda ve bir olasılıkla da öteki böceklerde ortaya çıkmış olabileceğini düşünüyoruz” diyor.
Bağımsız bir süt eserleri araştırmacısı olan Ian Powell de karınca ile mayalanmış yoğurdun, temelinde yatan kimyasal ve dirimsel gerçekler konusunda atalarımızın ne kadar yenilikçi olduklarının bir göstergesi olduğunu belirtiyor.
Ancak Powell bu sürecin günümüzdeki yoğurtların atası olduğunu düşünmemizi gerektirecek hiçbir neden olmadığına da dikkat çekti. Kelamlarına “Sonuçta, çiğ sütün bildik mikrobiyotası yoğurt üretimi için gerekli bakterileri içeriyor. Bu bakteriler, düşük seviyelerde olsa bile, oradadırlar ve uygun şartlar sağlandığında gelişirler” diye devam etti. Powell, karınca metodunun daha sıklıkla peynir imalinde şahit olunan, kelam gelimi yoğunlaştırma emeliyle limon suyu ya da sirke üzere asitlerin, incir reçinesi ve devedikeni sütü üzere bitkisel ögelerin ya da hayvansal mide özütlerinin eklendiği öteki klasik usullerle çok daha uyumlu olduğuna inanıyor.